春先から出回る竹の子や山菜には、酵素やミネラルやビタミンなどが豊富に、

しかもバランスよく含まれています。これらは新陳代謝を活発にし、

冬期にたまりがちだった老廃物など毒素の排泄を促し、血液をきれいにします。

今が旬で、今しかとれない竹の子の保存方法をお知らせします。


 

   竹の子の酢漬け

漬け方

  • 竹の子は、茹でてそのまま一晩おく。
  • 竹の子はきれいに洗い水気をきり、ガラスビンにしっかり詰める。
  • 竹の子がくぐる程度に酢を入れる。

    ※ 保存期間 1年

酢ぬき方法

  • 竹の子の目方の5位の水に一晩さらす。水は二回以上替える。
  • さっと茹でてから調理する。




    
竹の子のおから漬け 



材料  竹の子・・・・・・・・・ 10キロ
      塩・・・・・・・・・・・・  5キロ
      おから・・・・・・・・・  5キロ

  
 (注意)

   塩とおからの分量は同量にする。
   必ず冷暗所に保存する。

漬け方 

  • 竹の子は皮をむいて重さを計量する。
  • 小さなものは丸のままで、大きなものは2〜4ッ割にする。
  • 塩とおからはよく混ぜておく。
  • 漬容器にポリ袋をしき、おからをふり入れ、竹の子をきっちり詰める。
  • これをくり返す。最上段におからは多目に入れ、ポリ袋の口をしっかり縛る。
      ※重石はしない。





        竹の子の塩漬            



 竹の子 ・・・・・・・・・・・ 10キロ   
      (皮をむいたもの)

      塩(塩漬用) ・・・・・・・・・ 1キロ
      塩(本漬用) ・・・・・・・・・ 2キロ
 
 
  
 

  ※保存期間  1年

塩漬

  • 竹の子はかわをむき目方を計量する。
  • 小さなものは丸のままで、大きなものは2〜4ッ割にする。
  • タルの底に塩をふり、竹の子、塩とくり返す。
  • 押しぶた、30キロくらいの重石をして1週間漬ける。 
 本漬
  • 竹の子の水気をきる。
  • タルにポリ袋をしき、塩、竹の子 とくり返す。
  • ポリ袋の口をたたみ、押しぶた、重石をする 
          

      


塩出し方法

  (溜水の場合)
  • たっぷりの水で何回も水を替える。
                                       

  (流水の場合)

  • 図のようにホースが容器の底に届くようにして水を出し完全に塩気を抜く。   (塩気が抜けたかは噛んでみて確かめる。) 
                    
          
  • 塩出しした竹の子は50分位茹でる。冷めたらふた付き容器に竹の子を入れ、水をはって冷蔵庫に入れる、
                     ※水を時々替えれば2週間位は日持ちする。

    



   美味しい竹の子の選び方

  1. 重さ1kgくらい
  2. 頭も皮も黄色っぽいもの
  3. 皮にツヤがあり、重みが感じられるもの
  4. 切り口が新鮮なもの
  5. 根元付近の粒状の突起がないものか、あっても
    小さくて赤いもの。(突起が紫色のものは鮮度が低い)

竹の子のアクの抜き方

  1. 「朝掘り竹の子」です。しかも、掘ったらアクが増す前にできるだけ早く調理を。
  2. 外の皮を2〜3枚はがし、穂先を斜めに切り落とし、縦に1本深い切り込みを入れる。
  3. 鍋に入れ、かぶるくらいの水と米糠ぬかを1cup(なければ米のとぎ汁)、赤唐辛子2〜3本入れ、落としぶたをしてゆでる。
  4. 竹串がすっと通るまでゆで、そのまま1晩置き、皮をむいて水にさらす。
  5. 洗って皮をむく。
  6. やわらかい皮(姫皮)は繊維質が多いので、かき玉汁などに入れて食べられる。
  おまけ
  1. 山独活(ウド)の皮-厚めにむいて短冊切りにして酢水にさらし、和え物にするが、皮は細ぎりにして水にさらし水気を切ってかき揚げにする。塩があう。
  2. きゃら蕗(フキ)にして残った葉は縦4,5等分に裂いて塩ゆでし、冷水にとって千切りにする。あればちりめんじゃこを油でいため蕗の葉をほぐして加え、塩で少々味付けする。炒り胡麻と一緒にご飯にまぜていただく。