紫蘇(しそ)の実-
本葉出はじめた頃からシソの葉はいろいろな所で活躍しますが、葉が虫食いになってしまったり堅くなってしまったりしても、花が咲き種が落ちるまで残しておきたいものです。
すると、種まきを忘れていても翌年もまたちゃんと新しい芽ができてきますよ。

ところで、「確かこの種(実)、実家で食べていたような気がする…」と思ったので、母に聞き作ってみると、プチプチとした食感とシソのいい香りがして、とても懐かしい味がよみがえりました。

シソを自分で作っている方は少量でも作れるのでぜひ、お試しください。
シソ(青シソ)の実の塩漬け

目安:シソの実 100g に対し、塩10g
  1. 秋口にシソの穂が伸びて実がなったら穂を摘み取る。
  2. 穂を洗って水気をきっておく。
  3. 穂からシソの実だけを、じくから穂先へしごきとる。
  4. シソに塩をよく混ぜて容器に入れる。
  5. はじめの2〜3日は毎日1回容器を振ってよく混ぜる。(写真はまだ漬けたばかりの色)
  6. 水分をきり、ビンなどに入れ冷蔵庫など涼しいところで保管する。(日数がたつと黒っぽくなりやすい)

ご飯にふりかけたり、お茶漬けに足したり、ご飯に混ぜたものをおにぎりにして食べるのが一番シンプルで美味しい。
キャベツや白菜などの野菜の即席漬けなどに混ぜるのもよい。


シソの実漬けのアレンジ料理

シソの実の佃煮
・材料 --- シソの実200g 砂糖2/3カップ しょうゆ1カップ みりん1/2カップ

・作り方
シソの花が落ちて1週間位で、実をしごいてとる。水洗いしてから沸騰した湯の中へいれ、色が変わったらすぐざるにうつして、水をかけてさまし、水切りをしておく。鍋に調味料を煮立て、この中へシソの実を加え、煮詰める。
ただし、実の歯ごたえがなくならないうちに火を止めたほうがよい。
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※塩漬けしたものを使う場合はしょう油を控えめにする。
※シソの実は赤シソ・青シソ・どちらでもよいが、青シソの方が香りが強いので、佃煮には適している。
※好みでごま、削り節、チリメンジャコを入れると美味しくなり栄養のバランスがよくなる。


- 紫蘇(しそ)の葉 -

ユカリ
赤シソの葉は梅干しに入れる。赤シソの葉を梅が漬かった後、取り出して乾燥させる。
ミキサーにかけて粉末にし、好みでゴマを入れてご飯にふりかけたりご飯に混ぜておにぎりにする。

青シソの葉のふりかけ
乾燥バジルやパセリのように、やわらかい葉っぱをきれいに洗って乾燥させる。
よく乾いたらミキサーにかけて細かくしておく。
お手製ふりかけにブレンドしたり、スパゲッティやドレッシングに使う。

シソジュース
赤ジソ(青ジソどちらか) 200g、水 5カップ 、砂糖 200g、クエン酸小1さじ(もしくはレモン1個、もしくは食酢1カップ

  1. 沸騰したお湯の中に洗って水を切ったシソの葉を入れて3分くらい中火で煮出す。
  2. 1にクエン酸を入れてシソの葉を取り出し、砂糖を入れて一煮立ちさせる。(レモンや食酢なら火を止めた後でいれる)
  3. 少しさましてこしてからビン等に入れて冷蔵庫で保存する。

※保存するビンはよく洗い、電子レンジ入る大きさなら使う前に割れない程度に電子レンジにかけておく。
※クエン酸や酢、レモンなどは色を良くする。
※レモンなら冷蔵庫で保存し、早く飲みきる。焼酎割にすれば保存がきく。
※はちみつを使う場合は火にかけなくてもよい。
※鍋はステンレスかホーローがよい。
※煮出した葉はネットに入れてお風呂に入れましょう。(ビタミンCで塩素を除去、殺菌作用UP。)

右上の写真は色の濃い、青紫がレモン汁を入れる前。レモンを数的たらすだけでどんどん色がピンク色に変わっていきます。感動ですよ。
ジュースに薄めるともっとビックリ!!

ほらね。
青紫蘇ジュースの元はサーモンピンク色。
同じレシピで作り、同じ倍率に濃縮したらこんな色になりました。(色気のないペットボトルで残念))

炭酸、焼酎で割って飲むと美味しい。

 オオバ(バジル)ソース ※大葉の葉を使ってみたところ、1年間良い色で使えました。
これは毎年夏の終わりに作りおきしておきたい一品です。

材料・
作り方:新鮮なオオバ(バジル)20枚、にんにく3片、(松の実40グラム)、パルメザンチーズ30グラム、EXバージンオリーブ油150cc、塩少々・・・・・目安です、好みで加減して下さい。

にんにくは荒く刻み、松の実、チーズオリーブ油の1/3量と共にフードプロセッサーで攪拌、洗ってタオルでふいたバジルと残りのオリーブ油、塩も入れ短い時間で全体を攪拌。

注;バジルを入れたらあまり混ぜない。生の青葉の色を大切にする。
保存は冷凍、チルド、冷蔵。早めに使い切る。
シソ味噌
1.青シソをきれいに洗って、千切りにする。(少々硬い葉っぱも大丈夫−約200g)
2.これを少量のサラダオイルで炒める。
3.ここにザラメと味噌を同量、300g入る。(味をみて整える)
4.ゆっくりと中弱火でくつくつ煮込む。
全体の量が半分以下になるまでゆっくり煮込んで出来上がり。

甘くて、しょっぱくて、シソの香りもたっぷり!!
アツアツのご飯にのせる。
ちょっとお酒でのばしてお魚にぬって焼く。
日持ちもするので、お弁当にもOK
焼きおにぎりにぬって焼く。

葉シソ味噌
1.青シソをきれいに洗って、広げる。
2.味噌、しょう油、ごま油、すりごま、七味唐辛子、豆板ジャン、(砂糖)をブレンドして軽く火にかけた味噌をさます。
3.シソの葉にひろげてシソの葉でサンドし、冷蔵庫で保存する。
冷凍保存する。

炒め物、豆腐のたれ などに使う。


 【紫蘇(しそ)の薬効】

★青紫蘇(蘇⇒よみがえる)
・衰えた体が蘇る! 体内の余分な活性酸素を抑えるための抗酸化物質を持っている。
・お肌が蘇る! ベータカロテンが豊富で、新陳代謝を促し、肌を若返らせ、ツヤをよくしたり乾燥を防いだりして皮膚の潤いを保ち、体内でビタミンAに変わります。

★シソの実にはα-リノレン酸が多く含まれる。

★シソに含まれる成分に、カロテン・ビタミンK・カルシウム・ポリフェノールの他、TNFの増加を抑制する作用が発見され、抗アレルギー食品として注目を浴びるようになってきた。
しかも、シソの中の抗アレルギー成分は、非常に安定した物質なので、熱を加えたり、ほかの食品をまぜてもあまり効果は変わらない。
花粉症対策などに利用するには、毎日、一定量を摂取する必要があるので、飲みやすいシソ水(シソジュース)にしてとるとよい。

★肉・魚の毒を消し、臭みを取る。寄生虫の幼虫を死滅させる力がある。⇒お刺身の添え
  • 抗酸化作用
  • 免疫力のアップ
  • 肩こりの緩和
  • 花粉症の症状の軽減


■神奈川県農業総合研究所